Пищевые добавки для колбасных изделий

Колбасные изделия – пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпига и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Варёные и полукопчёные колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопчёные колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопчёные колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из варёных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчёноварёные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве колбасных изделий широко распространены поточные линии.

Колбасные изделия выпускаются и в виде консервов.

Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий:

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобнойчасти продукта, %					Калорийность 100 г съедобной частипродукта, ккал
Наименование продукта	Характеристика продукта	вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина 1-й категории	охлаждённая	70,5	18,0	10,5	-	1,0	171
Говядина 2-й категории	-	74,1	21,0	3,8	-	1,1	121
Ветчина (в среднем поокороку)	-	45,0	17,0	35,0	-	3,0	395
Грудинка	-	25,0	10,0	61,0	-	4,0	608
Колбаса чайная	вареная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная	-	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская	полукопченая	45,0	15,6	35,3	-	4,1	392
Колбаса польская	-	50,0	20,2	25,0	-	4,8	315
Колбаса московская	копченая	30,0	21,5	41,5	-	7,0	474

Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, уберегания от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т.д.

Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.
Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Пищевые добавки:

	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
1	Е100	Куркумины	Краситель (дициннамоилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг, съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
2	Е102	Тартразин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён Codex: разрешён в качестве красителя	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
3	Е104	Жёлтый хинолиновый	Краситель (хинофталоновый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
4	Е110	Жёлтый "Солнечный закат"	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
5	Е120	Кармины	Краситель (антрахиноновый)	В РФ разрешён	Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 100 мг/кг; в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве до 200 мг/кг; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельчённого мяса ("городского мяса") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 100 мг/кг.	Вызывает аллергические реакции	Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас.
6	Е122	Азорубин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
7	Е124	Понсо 4R	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
8	Е128	Красный 2G	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён.	Водорастворимый краситель в ЕС разрешён только для окрашивания определённых сортов колбас и изделий из рубленого мяса в количестве до 20 мг/кг. Использование алюминиевого лака неизвестно. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; в изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 20 мг/кг. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
9	Е129	Красный очаровательный АС	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
10	Е131	Синий патентованный V	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает раковые опухоли
11	Е133	Синий блестящий FCF	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
12	Е142	Зелёный S	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
13	Е150а	Сахарный колер I простой	Карамельный колер, карамельный краситель, жжёный сахар, карамелизованный сахар	В РФ разрешён	Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
14	Е150с	Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии	Rраситель	В РФ разрешён	Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
15	Е150d	Сахарный колер IV, полученные по "аммиачно-сульфитной" технологии	Краситель	В РФ разрешён	Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
16	Е155	Коричневый НТ	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешен в качестве красителя	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает аллергические реакции
17	Е160а	Каротины	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг.
18	Е160с	Маслосмолы паприки	Краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка	В РФ разрешены	Используется в в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 10 мг/кг.
19	Е160d	Ликопин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешен в качестве красителя	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
20	Е160е	Р-Апо-каротиновый альдегид	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешен	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.
21	Е161b	Лютеин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
22	Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.	Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
23	Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.	Вызывает аллергические реакции
24	Е202	Сорбат калия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.	Вызывает аллергические реакции
25	Е203	Сорбат кальция	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.
26	Е210	Бензойная кислота	Консервант	В РФ разрешён	Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
27	Е211	Бензоат натрия	Консервант	В РФ разрешён	Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
28	Е212	Бензоат калия	Консервант	В РФ разрешён	Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислот.
29	Е213	Бензоат кальция	Консервант	В РФ разрешён	Используют для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту.
30	Е220	Диоксид серы	Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции.
31	Е221	Сульфит натрия	Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
32	Е222	Гидросульфит натрия	Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
33	Е223	Пиросульфит натрия	Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
34	Е224	Пиросульфит калия	Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
35	Е225	Сульфит калия	Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
36	Е227	Гидросульфит кальция	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
37	Е228	Бисульфит калия	Консервант, антиокислитель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Используется в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг.
38	Е235	Пимарицин	Консервант (антибиотик)	В РФ разрешён в качестве консерванта	Поверхностная обработка сыров, колбас сырокопчёных, полукопчёных в количестве до 1 мг/дм2 на слое на глубину до 5 мм.		Натамицин является антибиотиком, получаемым микробиологическим путём; он угнетает дрожжи и плесени, изменяя их клеточные мембраны. Область использования натамицина строго ограничена обработкой поверхности или оболочки определённых сортов твёрдого сыра и кожуры колбас.
39	Е249	Нитрит калия	Консервант, фиксатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски)	Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети).	Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е249 часто добавляется в копченые продукты)	Нитрит в мясопродуктах усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, он выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.
40	Е250	Нитрит натрия	Консервант, фиксатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски)	Колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети).	Вызывает нарушения артериального давления (Примечание: Е250 часто добавляется в копченые продукты)	Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 "Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 7993-90 "Консервы мясные "Языки". Технические условия", ГОСТ 12600-67 "Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 16290-86 "Колбасы варено-копченые. Технические условия", ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия", ГОСТ 16594-85 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
41	Е251	Нитрат натрия	Консервант, фиксатор окраски	В РФ разрешён	Колбасные изделия	Вызывает раковые опухоли, нарушения артериального давления (Примечание: Е251 часто добавляется в копченые продукты)	Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 "Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59 "Консервы мясные. Ветчина. Технические условия", ГОСТ 9167-76 "Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия", ГОСТ 9936-76 "Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия", ГОСТ 10149-62 "Консервы мясные „Свинина жирная". Технические условия", ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12600-67 "Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия", ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 16290-86 "Колбасы варено-копченые. Технические условия", ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия", ГОСТ 16594-85 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 17707-72 "Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия", ГОСТ 20402-75 "Колбасы вареные фаршированные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
42	Е252	Нитрат калия	Консервант, фиксатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски)	Колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества).	Вызывает раковые опухоли (Примечание: Е252 часто добавляется в копченые продукты)
43	Е265	Дегидрацетовая кислота	Консервант	В РФ они разрешены	Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.		В России разработан антимикробный препарат, содержащий дегидрацетовую кислоту в сочетании с широко используемыми пищевыми консервантами. Препарат предназначен для антимикробной и противоплесеневой защиты поверхности сырокопчёных, варёно-копчёных, полукопчёных колбас и других мясных деликатесов.
44	Е266	Дегидроацетат натрия	Консервант	В РФ они разрешены	Используется в качестве консерванта для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидрацетовой кислотой в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг.		Из-за химической активности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты и дегидроацетата натрия в пищевых продуктах в ЕС считается неприемлемым. В США эти консерванты применяются для консервирования фруктов. В РФ они разрешены к применению при производстве пищевых продуктов.
45	L- Е300	Аскорбиновая кислота	Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин	В РФ разрешён	Колбасные изделия		Используется в соответствии со следующими ГОСТами техническими условиями: ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 1825585 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
46	Е315	Изоаскорбиновая кислота	Антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета	Мясопродукты и колбасные изделия		Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
47	Е316	Изоаскорбат натрия	Антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета	Мясопродукты и колбасные изделия		Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий. Добавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позволяет снизить необходимое количество нитритов на треть.
48	Е339	Фосфаты натрия	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента	Мясопродукты и колбасные изделия	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	В производстве мясных фаршевых изделий добавляется мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Ортофосфат натрия однозамещённый по ГОСТ 245-76 "Натрий фосфорнокислый однозамещённый 2-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
49	Е450	Пирофосфаты	Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов	Мясопродукты и колбасные изделия	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта	В производстве мясных фаршевых изделий добавляется тринатрийпирофосфат девятиводный один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия", ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 18236-85 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия".
50	Е451	Трифосфаты	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента	Мясопродукты и колбасные изделия	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86 "Натрия триполи-фосфат. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия", ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
51	Е452	Полифосфаты	Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов	Мясопродукты и колбасные изделия	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Используются в производстве мясных консервов и колбасных изделий для улучшения текстуры. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток.
52	Е472а	Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот	Покрытия, разделители	В РФ разрешены	Используют в качестве покрывных масс для колбас.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
53	Е472с	Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицердов жирных кислот	Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей	В РФ разрешены	Сосиски и варёные колбасы		Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов антиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%.
54	Е500	Карбонаты натрия	Регулятор кислотности, стабилизатор	В РФ разрешены	Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные		Используется по ГОСТу 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
55	Е575	Глюконо- дельта- лактон	Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён	Полусухие сырокопчёные колбасы (до 5 г/кг мясного сырья)		Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья).
56	Е967	Ксилит	Сахарозаменитель	В РФ разрешён	Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные		Используется по ГОСТ 20710-75 "Ксилит пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".
57	Е1102	Глюкозооксидаза	Антиоксидант	В РФ разрешена	Колбасные изделия		Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий. Используемые количества 0,0001-0,0002%.
58		Красный рисовый	Краситель	В РФ разрешён в качестве красителя	Сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия		В Европе рис не имеет разрешения. В РФ разрешён.
59		Крахмал	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие	В РФ разрешены	Колбасные изделия		Используется по ГОСТ 12186-77 "Консервы мясные.Фарш свиной сосисочный. Технические условия", ГОСТ 12187-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия", ГОСТ 12296-66 "Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия", ГОСТ 12424-77 "Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия", ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные."
60		Чёрный блестящий BN	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён	Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;

2. "Большая Советская Энциклопедия";

3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Назад
детского питания

В начало

Вперёд
консерв

Содержание:

Добавки для

Пищевые добавки для колбасных изделий

Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

Пищевые добавки:

Код

Название

Функции

Разрешение

Применение

Отрицательное действие на организм

Примечание

1

Е100

Куркумины

Краситель (дициннамоилметановый)

В РФ разрешён в качестве красителя

2

Е102

Тартразин

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён Codex: разрешён в качестве красителя

Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Вызывает аллергические реакции

3

Е104

Жёлтый хинолиновый

Краситель (хинофталоновый)

В РФ разрешён в качестве красителя

Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции

4

Е110

Жёлтый "Солнечный закат"

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён

Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Вызывает аллергические реакции

5

Е120

Кармины

Краситель (антрахиноновый)

В РФ разрешён

Вызывает аллергические реакции

Представляет собой водорастворимый краситель для окрашивания, например, колбас.

6

Е122

Азорубин

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён

Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции

7

Е124

Понсо 4R

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён

Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Вызывает аллергические реакции

8

Е128

Красный 2G

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён.

Вызывает аллергические реакции

9

Е129

Красный очаровательный АС

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён в качестве красителя

Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Вызывает аллергические реакции

10

Е131

Синий патентованный V

Краситель (триарилметановый)

В РФ разрешён в качестве красителя

Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Вызывает раковые опухоли

11

В РФ разрешён
Codex: разрешён в качестве красителя