Главная Содержание Новости Гостевая книга Размещение рекламы

Пищевые добавки для рыбных изделий

Большая Советская Энциклопедия Рыбные продукты

Рыбные продукты – пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы – мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами – наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.

Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется. В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая – с содержанием жира до 2%, средней жирности – от 2% до 5%, жирная – более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16-20%.

В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и др. объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению. Основную часть замороженных рыбных продуктов получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т. д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских рыбных продуктов (мед. жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т. д. К кормовым и техническим рыбным продуктам относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти рыбные продукты производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб:

Рыба	Содержание в мясе, %
	воды	жира	белка	минеральных веществ	калорийность 100 г мяса, ккал
Треска	80,8	0,4	17,6	1,2	67,9
Сазан	78	2,7	18,2	1,1	180,9
Севрюга	69,8	11,9	17,2	1,1	227,8
Камбала	78,2	2,8	17	2	87,5

При вет.-сан. экспертизе рыбных продуктов определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отд. органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят вет. специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутр. органов). При сан. оценке рыбных продуктов руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные рыбные продукты, выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках – этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Для рыбных изделий в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: рыбные изделия и др.
2. Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твёрдых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными. Области применения: рыбные изделия и др.
3. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черстве-ния). Области применения: рыбные изделия и др.
4. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: рыбные изделия и др.
5. Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: рыбные изделия и др.
6. Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Области применения: рыбные изделия и др.
7. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: рыбные изделия и др.
8. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: рыбные изделия и др.
9. Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: рыбные изделия и др.
10. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: рыбные изделия и др.
11. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: рыбные изделия и др.
12. Средства для капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Области применения: рыбные изделия и др.
13. Уплотнители – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Области применения: рыбные изделия и др.
14. Эмульгаторы – вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: рыбные изделия и др.

Пищевые добавки:

№ п/п	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
1	Е100	Кумарины	Краситель (дициннамоилметановый)	В РФ разрешён	а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная в) рыбные аналоги на основе растительных белков г) икра рыбная
2	Е102	Тартразин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	а) Консервированные креветки до 30 мг/кг, рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/к б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков г) икра рыбная д) ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг	Вызывает аллергические реакции
3	Е104	Жёлтый хинолиновый	Краситель (хинофталоновый)	В РФ разрешён	а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
4	Е110	Жёлтый "Солнечный закат"	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	а) Консервированные креветки до 30 мг/кг, рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/к; б) пасты – рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная; д) ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг.	Вызывает аллергические реакции
5	Е111b	Лютеин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная.
6	Е120	Кармины	Краситель (антрахиноновый)	В РФ разрешён	а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная.	Вызывает аллергические реакции
7	Е124	Понсо 4R	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная.	Вызывает аллергические реакции
8	Е127	Эритрозин	Краситель (ксантеновый)	Codex: разрешён индивидуально или в сочетании с другими красителями. В РФ не имеет разрешения.	Свежезамороженные и консервированные креветки до 30 мг/кг	Вызывает аллергические реакции
9	Е129	Красный очаровательный АС	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён. Codex: разрешён в качестве красителя.	Свежезамороженные и консервированные креветки до 30 мг/кг	Вызывает аллергические реакции
10	Е131	Синий патентованный V	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён	а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; г) икру рыбную.	Вызывает раковые опухоли
11	Е133	Синий блестящий FCF	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён	а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; г) икру рыбную.	Вызывает аллергические реакции
12	Е142	Зелёный S	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён	а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
13	Е155	Коричневый НТ	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён	а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная.	Вызывает аллергические реакции
14	Е160b	Аннато	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Копчёная рыба в количестве до 10 мг/кг	Вызывает аллергические реакции
15	Е160d	Ликопин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; г) икру рыбную.
16	Е160е	Р-апо-каротиновый альдегид	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	а) рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г) икра рыбная.
17	Е161g	Кантаксантин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Консервированные креветки до 30 мг/кг	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
18	Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешён	а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами)	Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12
19	Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешён	а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами).	Вызывает аллергические реакции
20	Е202	Сорбат калия	Консервант	В РФ разрешён	а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами).	Вызывает аллергические реакции
21	Е203	Сорбат кальция	Консервант	В РФ разрешён	а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг; б) аналоги рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков; в) пресервы из рыбы, включая икру, креветки варёные; г) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с бензойной кислотой и бензоатами).
22	Е210	Бензойная кислота	Консервант	В РФ разрешён	а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами); б) пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции	Для посола икры рыбной деликатесной и пробойной используют смесь поваренной соли и бензоата натрия. Расход бензоата 1-2 кг на 1 т икры.
23	Е211	Бензоат натрия	Консервант	В РФ разрешён	а) Рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг (вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами); б) пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
24	Е212	Бензоат калия	Консервант	В РФ разрешён	а) Пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту; б) креветки варёные; в) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг;	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
25	Е213	Бензоат кальция	Консервант	В РФ разрешён	а) Пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту; б) креветки варёные; в) рыба солёная, вяленая в количестве до 200 мг/кг.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
26	Е220	Диоксид серы	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Аналоги продуктов рыбных, крабовых и т. п., продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции	Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
27	Е222	Гидросульфит натрия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	а) Вяленая и солёная рыба; б) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
28	Е223	Пиросульфит натрия	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
29	Е224	Пиросульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
30	Е225	Сульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	а) Ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
31	Е226	Сульфит кальция	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён	а) ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
32	Е227	Гидросульфит кальция	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён	а) ракообразные и головоногие свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; б) вяленая и солёная рыба; в) рыбные, крабовые и т. п. продукты на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.		Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
33	Е228	Бисульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	а) Вяленая и солёная рыба; б) аналоги продуктов рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг.		Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
34	Е236	Муравьиная кислота	Консервант	В РФ разрешён	Рыбные маринады и других кислые рыбопродукты		Муравьиная кислота замедляет развитие плесеней и может применяться в рыбных маринадах и других кислых рыбопродуктах.
35	Е237	Формиат натрия	Консервант	В РФ разрешён	Ранее формиат натрия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей.		В настоящее время формиат натрия заменяют более безопасными консервантами.
36	Е238	Формиат кальция	Консервант, отвердитель, солезаменитель	В РФ разрешён	Ранее формиат натрия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей.		В настоящее время формиат натрия заменяют более безопасными консервантами.
37	Е239	Гексаметилентетрамин	Консервант	В РФ разрешён	Икра зернистая лососевая в количестве до 1 г/кг, пригоден также для консервирования некислых продуктов, таких как икра, рыба и моллюски.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожи
38	Е260	Уксусная кислота	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешён	Рыбные консервы и пресервы		В очень многих рыбных консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.
39	Е262	Ацетаты натрия	Консервант, регулятор кислотности	В РФ разрешён индивидуально или в комбинации с другими ацетатами	Икра, рыба, моллюски. При консервировании икры осетровых консервант добавляют вместе с солью.		В пищевых продуктах, в которых свободный формальдегид связывается с белком, расщепление уротропином протекает также в нейтральной среде, поэтому он пригоден для консервирования некислых продуктов.
40	Е270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена	Рыбные консервы	Опасна для детей
41	Е300	Аскорбиновая кислота L-	Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин	В РФ разрешён	Рыбное филе	При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.	Дозировка аскорбиновой кислоты для рыбного филе, в том числе замороженного (обработка поверхности) – 2-10 мг/дм3
42	Е310	Пропилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешён	Рыбий жир	Вызывает аллергические реакции
43	Е311	Октилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешён	Рыбий жир	Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему
44	Е312	Додецилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешён	Рыбий жир	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему
45	Е315	Изоаскорбиновая кислота	Антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета	Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)
46	Е316	Изоаскорбат натрия	Антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета	Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)
47	Е317	Изоаскорбат калия	Антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета	Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)
48	Е318	Изоаскорбат кальция	Антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета	Рыбные пресервы, консервы, рыба с красной кожей мороженая в количестве до 1,5 г/кг (индивидуально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту)
49	Е319	mpem-Бутилгидрохинон	Антиокислитель	В РФ разрешён	Рыбий жир и рыбопродукты		ТБГХ используется для предотвращения окисления рыбьих жиров и рыбопродуктов.
50	Е320	Бутилгидроксианизол	Антиокислитель	В РФ разрешён	Рыбий жир	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./
51	Е321	Бутилгидрокситолуол, "Ионол"	Антиокислитель	В РФ разрешён	Рыбий жир в количестве до 100 мг/кг жира продукта	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, аллергические реакции /Примечание: данная добавка увеличивает содержание холестерина в организме./
52	Е330	Лимонная кислота	Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешён	Консервы рыбные	Вызывает раковые опухоли	Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой. Применяется и в рыбных продуктах, а также как вспомогательное вещество при обработке свежей рыбы. В РФ разрешена. Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 7457-91 "Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия".
53	Е331	Цитраты натрия	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски	В РФ разрешён	Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные
54	Е333	Цитраты кальция	Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей	В РФ разрешён	Рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные
55	Е339	Фосфаты натрия	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента	а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная паста; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
56	Е340	Фосфаты калия	Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, табилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента	а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная паста; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
57	Е343	Фосфаты магния	Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента	а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная паста; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья	Вызывает кишечные расстройства
58	Е363	Янтарная кислота	Подкислитель	В РФ разрешён	Рыба		Янтарная кислота в определённой степени стабилизирует окраску и усиливает вкус рыбы
59	Е385	Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия	Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя	а) консервы из крабов в количестве до 250 мг/кг; б) рыба, ракообразные и моллюски, консервированные в металлической и стеклянной таре
60	Е386	Этилендиаминтетраацетат динатрий	Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя	а) консервы из крабов в количестве до 250 мг/кг б) рыба, ракообразные и моллюски, консервированные в металлической и стеклянной таре. ЭДТА используется для раков и рыбы в количестве 50-100 мг/кг.
61	Е400	Альгиновая кислота	Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор	Codex: разрешена в качестве гелеобразователя и стабилизатора индивидуально или в смеси с другими гелеобразователями и стабилизаторами. В РФ разрешена	Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг
62	Е410	Камедь рожкового дерева	Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования	Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами. В РФ разрешена	Консервированные сардины, скумбрии и аналогичные продукты  до 20 г/кг
63	Е412	Гуаровая камедь	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования	Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами. В РФ разрешена.	Консервированные сардины, скумбрии и аналогичные продукты  до 20 г/кг
64	Е415	Ксантановая камедь	Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования	Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя. В РФ разрешена.	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты в количестве до 10 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг.
65	Е440	Пектины	Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования	В РФ разрешены	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг.
66	Е450	Пирофосфаты	Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов	а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная пасты; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
67	Е451	Трифосфаты	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента	а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная пасты; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
68	Е452	Полифосфаты	Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов	а) Консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; б) рыбный фарш "сурими"; в) рыба необработанная и филе, г) рыбная и креветочная пасты; д) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
69	Е466	Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешена	а) Консервированные сардины до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия до 2,5 г/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
70	Е542	Костный фосфат (фосфат кальция)	Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции	а) Рыбный фарш "сурими" в количестве до 1 г/кг; б) рыба необработанная и филе, рыбная и креветочная паста; в) рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; г) консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных (индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205).
71	Е575	Глюконо-дельта-лактон	Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён	Используется для подкисления рыбопродуктов
72	Е621	Глутамат натрия 1-Замещённый	Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли	В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат	Консервированные море- и рыбопродукты в количестве от 0,1 до 0,5%	Вызывает аллергические реакции	Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 7457 "Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия".
73	Е950	Ацесульфам калия	Подсластитель	В РФ разрешён	Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 200 мг/кг
74	Е951	Аспартам	Подсластитель	В РФ разрешён	Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 300 мг/кг
75	Е954	Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)	Подсластитель	В РФ разрешён	Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков	Вызывает раковые опухоли
76	Е955	Сукралоза	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешена в качестве подсластителя	Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве до 150 мг/кг
77	Е959	Неогесперидин дигидрохалкон	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён	Кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков
78	Е1101	Протеазы	Ферменты (гидролазы), улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аромата, катализаторы гидролиза	В Ф разрешены	Рыбопродукты
79	Е1400	Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый	Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители	В РФ разрешены	Заливки рыбных консервов не более 6,0%
80	Е1400	Декстрины, крахмал, обработанный технически, белый и жёлтый	Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители	В РФ разрешены	Заливки рыбных консервов не более 6,0%
81	Е1401	Крахмал, обработанный кислотой	Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие	В РФ разрешены	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
82	Е1402	Крахмал, обработанный щёлочью	Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие	В РФ разрешены	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
83	Е1404	Крахмал окисленный	Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешены	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
84	Е1410	Монокрахмалфосфат	Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
85	Е1411	Дикрахмалглицерин "сшитый"	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
86	Е1412	Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора	Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
87	Е1413	Дикрахмалфосфат фосфатированный "сшитый"	Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
88	Е1414	Дикрахмалфосфат ацетилированный "сшитый"	Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
89	Е1421	Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом	Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
90	Е1422	Дикрахмаладипат ацетилированный	Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
91	Е1423	Дикрахмалглицерин ацетилированный	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
92	Е1440	Крахмал оксипропилированный	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
93	Е1442	Дикрахмалфосфат оксипропилированный "сшитый"	Загуститель, стабилизатор, средства для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг.
94	Е1443	Дикрахмалглицерин оксипропилированный	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешён	а) Консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; б) консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг (индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами)
95		Коптильные препараты	Ароматизаторы	Codex: разрешены в качестве вкусоароматической добавки. В РФ разрешены	а) Консервированные сардины и продукты типа сардин; б) консервированные скумбрии и аналогичных продуктов; в) копчёная рыбопродукция.		Применяется также в производстве копчёной рыбопродукции для придания аромата и привкуса копчения рыбным консервам.
96		Формиат калия	Консервант, отвердитель, заменитель соли	В РФ разрешён	Ранее формиат калия использовался при консервировании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей		В настоящее время формиат калия заменяют более безопасными консервантами.
97		Желатин	Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель		Обмывание кусов мяса		Обычно используемые количества: растворы для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20-30 г/кг.
98		Перекись водорода	Консервант, отбеливатель	В РФ разрешена	Рыбные маринады		Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди.
99		Поливиниловый спирт	Пленкообразователь	В РФ разрешён	Защитная плёнка для холодильного хранения свежей рыбы		Применяется в качестве компонента защитной плёнки для холодильного хранения свежей рыбы. Плёнка (тонкая ледяная оболочка) предотвращает обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в рыбе. При использовании поливинилового спирта мороженую рыбу погружают в 3%-й раствор дважды на 2-3 с с интервалом 20-30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не выше 0°С в течение 60 с. При мойке рыбы плёнка растворяется.
100		Салициловая кислота	Консервант	Она не разрешена для применения в пищевых продуктах ни в США, ни в Европе, ни в РФ.	Применялась для консервирования рыбных маринадов
101		Чёрный блестящий BN	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён	а) Рыба "под лосося", рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; б) пасты – рыбная и из ракообразных, рыба копчёная; в) рыбные аналоги на основе растительных белков; г)икра рыбная.

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;

2. "Большая Советская Энциклопедия";

3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Комментарии