Пищевые добавки для соков

Соки плодово-ягодные и овощные – напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и соки с мякотью – из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых каротином и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления др. веществ), купажированные (смесь соков нескольких видов), подслащённые (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущённые). В зависимости от способа консервирования соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и др. химическими веществами (наиболее часто – сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый сок содержит 250-300 мг%, мандариновый 80 – 100 мг% витамина С).

Наиболее распространены соки плодово-ягодные – виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные-томатный и морковный. Виноградный сок содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав входят также витамины B1, P, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный сок содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% белков), 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины B1, B2, PP, минеральные соли.

Для соков в современной пищевой промышленности используются:

Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: соки и др.
Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты) – инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования. Области применения: пивоварение, виноделие, производство соков и др.
Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: хранение, особенно в потребительской упаковке, овощей, фруктов, соков и др.
Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: соки и др.
Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: соки и др.
Отбеливатели (отбеливающие вещества) – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: продукты переработки фруктов и овощей (например, соки) и др.
Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соки и др.
Стабилизаторы замутнения – это вещества, сохраняющие во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутнённых жидкостей. Стабилизирующее действие кислого полисахарида карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на фруктовый сок с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами КМЦ положительного заряда поверхности замутняющих частиц. Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флокуляцию. Области применения: производство замутнённых напитков, сухих замутнённых напитков на основе натурального сырья и на ароматизаторах, соков с мякотью и др.
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: фруктовые соки и др.
Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство фруктовых и овощных соков и др.

Пищевые добавки:

№ п/п	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
1	Е102	Тартразин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Codex: разрешён в качестве красителя в яблочный сок.	Вызывает аллергические реакции
2	Е110	Жёлтый "Солнечный закат"	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён в качестве краистеля	Codex: разрешён к применению в консервированном яблочном соке в количестве до 200 мг/кг.	Вызывает аллергические реакции
3	Е143	Зелёный прочный FCF	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён	Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями для окрашивания, прежде всего, соков и концентратов соков в дозировке 0,001-0,1 г/л.
4	Е153	Уголь растительный	Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование	В РФ разрешён	Codex: активированный растительный уголь разрешён в стандартах на соки и концентраты соков в качестве осветлителя GMP.	Вызывает раковые опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта
5	Е160а	Каротины	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Пригоден для напитков из фруктовых соков		Термостойкость красителя (до 150°С) хорошая. Стойкость к кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая, поэтому р-каротин особенно пригоден для напитков из фруктовых соков. Присутствие аскорбиновой кислоты (витамина С) стабилизирует окраску.
6	Е170	Углекислые соли кальция	Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности	В РФ разрешён	Виноградный сок
7	Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг	Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12	Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия", ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
8	Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг	Вызывает аллергические реакции
9	Е202	Сорбат калия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг	Вызывает аллергические реакции
10	Е203	Сорбат кальция	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг
11	Е210	Бензойная кислота	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Основная область применения бензойной кислоты – безалкогольные напитки, фруктовые и овощные соки.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
12	Е220	Диоксид серы	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции	Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
13	Е221	Сульфит натрия	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
14	Е222	Гидросульфит натрия	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции	Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
15	Е223	Пиросульфит натрия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита натрия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
16	Е224	Пиросульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта	Содержание в пищевых продуктах консерванта пиросульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
17	Е225	Сульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
18	Е226	Сульфит кальция	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве консерванта	а) Соки яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л б) соки фруктовые для изготовления напитков в) концентраты на основе фруктовых соков или протёртых фруктов г) напитки безалкогольные на фруктовых соках д) лимонный и лаймовый соки; е) концентраты на основе фруктовых соков, содержащие не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг ж)концентрированный ананасовый сок с консервантами в количестве 500 мг/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
19	Е227	Гидросульфит кальция	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.		Содержание в пищевых продуктах консерванта гидросульфита кальция менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
20	Е228	Бисульфит калия	Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве консерванта	Используется в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: а) в концентрированный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг; б) соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в) соках фруктовых для изготовления напитков; г) концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов; д) напитках безалкогольных на фруктовых соках; е) в лимонном и лаймовом соках, ж) концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг.		Примерно 2 г диоксида серы на 1 л виноградного сока могут замедлить его микробиальную порчу при хранении. Обработанный таким образом "немой" сок можно считать полностью законсервированным: перед добавлением к вину его нужно обессерить нагреванием или вакуумированием до остаточного содержания 100-200 мгБ02/л. Содержание в пищевых продуктах консерванта бисульфита калия менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
21	Е270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена	Нектары в количестве до 5 г/л; фруктовые соки в количестве до 3 г/л	Опасна для детей
22	Е296	DL-яблочнля кислота	Подкислитель, регулятор кислотности	В РФ разрешены	Ананасовый сок в количестве 3-4 г/л
23	Е300	Аскорбиновая кислота, L-	Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин	В РФ разрешён	Разрешён во фруктовых соках, нектарах. Дозировки аскорбиновой кислоты для использования в целях стабилизации окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке S02, фруктов, продукции из овощей и сухого картофеля в количестве 1-2г/кг; фруктовые и овощные соки и продукты их переработки в количестве 50-200мг/л.	При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.	Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 "Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия".
24	Е330	Лимонная кислота	Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена	Фруктовые соки в количестве до 3 г/л	Вызывает раковые опухоли	Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 657-79 "Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия".
25	Е332	Цитраты калия	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски	В РФ разрешён	Цитрат калия используется также в качестве синергиста антиоксидантов в соках.
26	Е336	Тартраты калия	Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.	В РФ разрешены	Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности в виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP.
27	Е386	Этилендиаминтетраацетат динатрий	Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве антиокислителя	ЭДТА используется в производстве фруктовых соков и продуктов их дальнейшей переработки в количестве до 50 мг/ л.
28	Е526	Гидроксид кальция	Регулятор кислотности, отвердитель	В РФ разрешён	Codex: разрешён для виноградного сока и концентрированного виноградного сока, консервированных физическими способами GMP.
29	Е554	Алюмосиликат натрия	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента	Соко- и виноматериалы
30	Е555	Алюмосиликат калия	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента	Соко- и виноматериалы
31	Е556	Алюмосиликат кальция	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель	В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента	Соко- и виноматериалы
32	Е559	Алюмосиликат	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель	В РФ разрешён	Обработки сокоматериалов, максимальное остаточное количество 1,0 г/л.		Служит осветлителем в производстве соков, в виноделии.
33	Е900	Полидиметилсилоксан	Пеногаситель, разделитель, носитель	В РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препятствующей слёживанию и комкованию	Сок ананасовый
34	Е950	Ацесульфам калия	Подсластитель	В РФ разрешён	Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
35	Е951	Аспартам	Подсластитель	В РФ разрешён	Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков	Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фенилкетонурией и требует специального нанесения информации на этикетку пищевого продукта
36	Е952	Цикламовая кислота и её натриевая, калиевая и кальциевая соли	Подсластитель	В РФ разрешён	Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков	Передозировка приводит к образованию опухолей
37	Е954	Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)	Подсластитель	В РФ разрешён	Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков	Вызывает раковые опухоли
38	Е955	Сукралоза	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён	Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
39	Е959	Неогесперидин дигидрохалкон	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён	Безалкогольные напитки на основе фруктовых соков
40	Е1202	Поливинилполипирролидон	Стабилизатор цвета, осветлитель	В РФ разрешён	Соки (для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помутнений)
41		Нитрилотриметилфосфоновой кислоты натриевые соли	Флокулянты	В РФ разрешена в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента	Для удаления железа в соках, остатки в соках не более 10 мг/кг
42		Перекись водорода	Консервант, отбеливатель	В РФ разрешён в качестве консерванта	Фруктовые и овощные соки – остатки не допускаются
43		Плюмбагин	Консервант	В РФ разрешён	Для напитков на плодово-ягодных соках		В соответствии с "Технологической инструкцией по применению консерванта плюмбагина для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении" (срок введения 01.03.2000) охлаждённый неотфильтрованный купажный сироп напитка обрабатывают спиртовым р-ром консерванта, исходя из следующих норм дозировки: для напитков на плодово-ягодных соках – на каждые 100 дм3 купажного сиропа вносят 140 см3 спиртового р-ра, содержащего 0,7 г плюмбагина.

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;

2. "Большая Советская Энциклопедия";

3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Назад
рыбных изделий

В начало

Вперёд
соуса

Содержание:

Добавки для

Пищевые добавки для соков

Пищевые добавки:

№ п/п

Код

Название

Функции

Разрешение

Применение

Отрицательное действие на организм

Примечание

1

Е102

Тартразин

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён в качестве красителя

Codex: разрешён в качестве красителя в яблочный сок.

Вызывает аллергические реакции

2

Е110

Жёлтый "Солнечный закат"

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён в качестве краистеля

Codex: разрешён к применению в консервированном яблочном соке в количестве до 200 мг/кг.

Вызывает аллергические реакции

3

Е143

Зелёный прочный FCF

Краситель (триарилметановый)

В РФ разрешён

Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями для окрашивания, прежде всего, соков и концентратов соков в дозировке 0,001-0,1 г/л.

4

Е153

Уголь растительный

Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование

В РФ разрешён

Codex: активированный растительный уголь разрешён в стандартах на соки и концентраты соков в качестве осветлителя GMP.

Вызывает раковые опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта

5

Е160а

Каротины

Краситель (каротиноид)

В РФ разрешён

Пригоден для напитков из фруктовых соков

6

Е170

Углекислые соли кальция

Поверхностный краситель (неорганический пигмент), разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, питание для дрожжей, регулятор кислотности

В РФ разрешён

Виноградный сок

7

Е200

Сорбиновая кислота

Консервант

В РФ разрешён в качестве консерванта

Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг

Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12

8

Е201

Сорбат натрия

Консервант

В РФ разрешён в качестве консерванта

Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг

Вызывает аллергические реакции

9

Е202

Сорбат калия

Консервант

В РФ разрешён в качестве консерванта

Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг

Вызывает аллергические реакции

10

Е203

Сорбат кальция

Консервант

В РФ разрешён в качестве консерванта

Концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг

11

Е210