Пищевые добавки для сухого молока

Большая Советская Энциклопедия Сухое молоко

Сухое молоко – порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущённого молока. Впервые сухое молоко было получено в России в 1802; промышленное производство началось с конце 19 в. Сушку осуществляют на распылительных или вальцовых сушильных установках. Предварительно молоко пастеризуют и сгущают в вакуумвыпарных аппаратах. На распылительных установках молоко сушат в атмосфере горячего воздуха (150-180 °С); на вальцовых сушильных установках оно соприкасается с вальцами, нагретыми до температуры 103-105 °С.

Различают сухое молоко цельное и обезжиренное, содержащее соответственно: 25 и 1% жира; 25,5 и 36% белка; 36,5 и 52% молочного сахара; 9 и 6% минеральных веществ; 4 и 5% влаги. Калорийность 100 г цельного сухого молока 2300 кдж (549,3 ккал), обезжиренного 1567 кдж (373 ккал). Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С); по органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку. Во многих городах СССР зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредстввенного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, предназначенных для выпойки молодняка сельско-хозяйственных животных. Развивается производство быстрорастворимого сухого молока. За рубежом использование сухого молока получило широкое распространение. Мировое производство сухого молока (цельного и обезжиренного) более 3,6 млн. т. (1975).

Для сухого молока в современной пищевой промышленности используются:

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: сухое молоко и др.
Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухое молоко и т.д.
Эмульгаторы – вещества с определёнными поверхностно-активными свойствами. Добавка эмульгаторов в сухое молоко позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухого продукта в воде.
Смачивающие агенты (инстантизаторы) – вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем (микродисперсий). Они способствуют быстрому образованию микродисперсий, то есть ускоряют и облегчают растворение сухих продуктов, в том числе сухого молока.
Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Жидкости сушат, засыпая в них нерастворимые осушители, выдерживая некоторое время и отфильтровывая или декантируя адсорбировавший воду. Таким образом осушитель используются для получения сухого молока.

Пищевые добавки:

№ п/п	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
1	Е170	Углекислые соли кальция	Разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию	В РФ разрешён	Codex: разрешён в качестве стабилизатора в сухом молоке и сухих сливках до 2-5 г/кг. Карбонат кальция используется также в качестве антислёживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах.
2	Е300	Аскорбиновая кислота	Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин	В РФ разрешён	Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг
3	Е304	Аскорбилпальмитат	Добавка, используемая в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухом молоке	В РФ разрешён	Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг
4	Е306	Концентрат смеси токоферолов	Антиоксидант	В РФ разрешён	Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг
5	Е322	Лецитины, фосфатиды	Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, эмульгаторы	В РФ разрешены	Сухое молоко	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени	Регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молок (0,2-1%).
6	Е331	Цитраты натрия	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски	В РФ разрешён	Сухое молоко
7	Е332	Цитраты калия	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски	В РФ разрешён	Сухое молоко
8	Е333	Цитраты кальция	Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей	РФ разрешён	Codex: цитрат кальция разрешён в качестве стабилизатора сухих молока и сливок до 5 г/кг.
9	Е339	Фосфаты натрия	Влагоудерживающий агент, стабилизатор	В РФ разрешён в качестве стабилизатора	Молоко сухое и сливки в количестве до 2,5	Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта
10	Е340	Фосфаты калия	Влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель	В РФ разрешён в качестве стабилизатора	Молоко сухое и сливки обезжиренные в количестве до 2,5	Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта
11	Е341	Фосфаты кальция	Влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель	В РФ разрешён в качестве разделяющего агента и добавки, препятствующей слёживанию	Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг	Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта
12	Е343	Фосфаты магния	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию	В РФ разрешён в качестве антислёживающего агента	Сухое молоко и сливки в количестве до 2,5 г/кг	Вызыбает кишечные расстройства
13	Е450	Пирофосфаты	Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов	Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг	Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта
14	Е451	Трифосфаты	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента	Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг	Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта	Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сухих молока и сливок.
15	Е452	Полифосфаты	Стабилизатор	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов	Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг	Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта	Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сухого молока и сливок.
16	Е471	Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот	Эмульгаторы, стабилизаторы	В РФ разрешены	Codex: разрешён в сухом молоке и сухих сливках в количестве до 2,5 г/кг.
17	Е500	Кабонаты натрия	Стабилизатор	В РФ разрешён	Сухое молоке в комбинации с другими карбонатами в качестве стабилизатора
18	Е501	Гидрокарбонаты калия	Стабилизатор, разрыхлитель, осушитель	В РФ разрешён	Сухое молоке в комбинации с другими карбонатами в качестве стабилизатора
19	Е504	Карбонаты магния	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Сухое молоке в комбинации с другими карбонатами в качестве стабилизатора
20	Е508	Хлодид калия	Стабилизатор, заменитель соли	В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя и соли	Применяется в сочетании с другими стабилизаторами в производстве сухих молока и сливок.
21	Е509	Хлорид кальция	Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, питание для полезных микроорганизмов, осушитель	В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя и соли	Применяется в сочетании с другими стабилизаторами в производстве сухих молока и сливок.
22	Е530	Оксид магния	Антислёживающий агент, катализатор	В РФ разрешён	Codex: разрешён в сухом молоке в количестве до 10 мг/кг индивидуально или в сочетании с другими антислёживающими агентами, только для торговых автоматов.
23	Е542	Костный фосфат (фосфат кальция)	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию	В РФ разрешён	Молоко сухое и сухое обезжиренное в количестве до 2,5 г/кг		Добавляется в сухие молоко и сливки для предотвращения их комкования, используется также в качестве наполнителя.
24	Е550	Силикаты натрия	Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, разделители, носители, адсорбенты	В РФ разрешены	Сухое молоко		Препятствуют слёживанию и комкованию сухого молока и другого порошкообразного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющих агентов.
25	Е553	Силикаты магния	добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, носители	В РФ разрешены	Codex: силикат магния разрешён в сухом молоке в количестве до 10 г/кг.
26	Е554	Алюмосиликат натрия	Добавка, препятствующие слёживанию и комкованию сухого молока	В РФ разрешён	Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг		Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
27	Е555	Алюмосиликат калия	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель	В РФ разрешён	Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг		Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
28	Е556	Алюмосиликат кальция	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель	В РФ разрешён	Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг		Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
29	Е559	Алюмосиликат	Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель	В РФ разрешён	Продукты сухих порошкообразных, включая сухое молоко, в количестве до 10 г/кг		Препятствует слёживанию и комкованию сухого молока и сливок, выполняя функции разделителя.
30	Е1102	Глюкозооксидаза	Антиоксидант, синергист антиоксидантов	В РФ разрешён	Сухое молоко		Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, поэтому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в результате окислительных процессов. Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль синергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кислорода из сухого молока. Используемые количества 0,0001-0,0002%.
31		Дигидрокверцетин	Антиоксидант	В РФ разрешён в качестве антиокислителя	Сухое молоко в количестве до 200 мг/кг на жир продукта

Источник информации:

1. Энциклопедия. Пищевые добавки. Л.А. Сарафанова;

2. Большая Советская Энциклопедия;

3. Опасные пищевые Е-добавки Ю.А. Серов.

Назад
супов, бульонов

В начало

Вперёд
сыра

Содержание:

Добавки для

Пищевые добавки для сухого молока

Большая Советская Энциклопедия Сухое молоко

Для сухого молока в современной пищевой промышленности используются:

Пищевые добавки:

№ п/п

Код

Название

Функции

Разрешение

Применение

Отрицательное действие на организм

Примечание

1

Е170

Углекислые соли кальция

Разделитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию

В РФ разрешён

2

Е300

Аскорбиновая кислота

Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин

В РФ разрешён

Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг

3

Е304

Аскорбилпальмитат

Добавка, используемая в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухом молоке

В РФ разрешён

Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг

4

Е306

Концентрат смеси токоферолов

Антиоксидант

В РФ разрешён

Сухое молоко в количестве до 500 мг/кг

5

Е322

Лецитины, фосфатиды

Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, эмульгаторы

В РФ разрешены

Сухое молоко

Вызывает заболевания желудоч­но-кишечного тракта и печени

Регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молок (0,2-1%).

6

Е331

Цитраты натрия

Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски

В РФ разрешён

Сухое молоко

7

Е332

Цитраты калия

Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски

В РФ разрешён

Сухое молоко

8

Е333

Цитраты кальция

Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей

РФ разрешён

Codex: цитрат кальция разрешён в качестве стабилизатора сухих молока и сливок до 5 г/кг.

9

Е339

Фосфаты натрия

Влагоудерживающий агент, стабилизатор

В РФ разрешён в качестве стабилизатора

Молоко сухое и сливки в количестве до 2,5

Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта

10

Е340

Фосфаты калия

Влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель

В РФ разрешён в качестве стабилизатора

Молоко сухое и сливки обезжиренные в количестве до 2,5

Вызыбает заболевания желудочно-кишечного тракта

11

Е341

Фосфаты кальция

Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени