Охлаждающие и замораживающие агенты

Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним.

Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать тепло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собственным температурам плавления и кипения. Они могут применяться в форме газов, жидкостей или твёрдых тел. Замораживание проводят по стадиям, включая предварительное охлаждение до криоскопической температуры.

Старейшим охлаждающим агентом является лёд. Отнимая тепло у охлаждаемого пищевого продукта, лёд превращается в воду. Это превращение во многих случаях нежелательно, но лёд сегодня сохраняет своё значение при охлаждении рыбы и морепродуктов. Кроме того, лед применяют в производстве фаршевых мясопродуктов (колбасы, сосиски и т. п.), заменяя им часть вносимой по рецептуре воды, чтобы предотвратить разогрев фаршевой массы.

Замораживание может быть медленным (со средней скоростью), быстрым и сверхбыстрым. Медленное замораживание (более старый способ) осуществляют в условиях естественной конвекции воздухом с температурой до -25°С. Быстрое замораживание заключается в обдувании замораживаемого продукта потоком воздуха высокой скорости и высокой влажности при температуре от -30 до -40°С. Сверхбыстое замораживание пищевого продукта осуществляется путем орошения или погружения в жидкий азот или углекислый газ, обеспечивающее очень высокую скорость замораживания. Благодаря этому клеточная вода в обрабатываемом продукте кристаллизуется так быстро, что больших кристаллов, способных повредить клеточные стенки, не образуется, и продукт при замораживании не разрушается. Мгновенное замораживание пищевых продуктов, особенно дорогостоящих, с применением смесей является методом их длительного хранения. Обычно процесс таких замораживаний проводят в заполненных пищевым продуктом туннелях, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ, но для этих целей существует также специальные скороморозильные аппараты.

Области применения:

хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов (хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных, овощей, фруктов), сырья и полупродуктов, помол зерна, орехов, кофе, какао, масличных семян, зелени, пряностей.

Охлаждающие и замораживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е290 диоксид углерода, Е941 азот, Е940 дихлордифторметан, дихлор-фторметан, ледяная вода, воздух, фреон, некипящие жидкие среды (растворы NaCl, СаСl2, глюкозы, фруктозы и сахарозы, сахаро-спиртовые водные растворы).

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

Назад
Отбеливатели

В начало

Вперёд
Пеногасители и
антивспенивающие агенты