Цитраты натрия Е331: цитрат натрия 1-замещённый; цитрат натрия 2-замещенный; цитрат натрия 3-замещенный

Цитрат натрия 1-замещённый

Назначение

Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.

Внишний вид

Белые кристаллы с кислым вкусом.

Получение

Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора в количестве от 2 до 40 г/кг; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5). В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные; в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими цитратами.

Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого cыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Натрий лимоннокислый 3-замещённый наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 "Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240 "Маргарин. Общие технические условия", ГОСТ 718 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия".

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923-78 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия", ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия".

Другие области применения:

в фармацевтике, косметике и т. п.

Содержание

Цитрат натрия 2-замещенный

Назначение

Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.

Внишний вид

Белые кристаллы с кислым вкусом.

Получение

Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные; в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими цитратами

Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных растворов. Натрий лимоннокислый 3-замещённый наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 "Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240 "Маргарин. Общие технические условия", ГОСТ 718 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия".

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923-78 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия", ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия".

Другие области применения:

в фармацевтике, косметике и т. п.

Содержание

Цитрат натрия 3-замещённый

Назначение

Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.

Внишний вид

Белые кристаллы без запаха со слегка солоновато-горьковатым привкусом.

Получение

Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешён в 22 стандартах на пищевые продукты в качестве синергиста антиоксидантов; в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг; для консервированного зелёного горошка до 150 мг/кг. В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные; в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими цитратами.

Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого

сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных растворов. Натрий лимоннокислый 3-замещённый наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 "Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240 "Маргарин. Общие технические условия", ГОСТ 718 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия".

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923-78 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия", ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия".

Другие области применения:

в фармацевтике, косметике и т. п.

Содержание

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить