Борщи Бульоны Окрошка Супы Щи

Белковый стол

Первые блюда

Бульоны

Мясной бульон

• 500 г мяса,
• 2-3 л воды,
• 1-2 луковицы,
• 1 морковь,
• 1 корень петрушки,
• лавровый лист, перец, соль.

Мясо обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. После закипания регулировать огонь так, чтобы не было буйного кипения. Пену и жир снимать шумовкой.

Через 1-1 1/2 ч после начала варки добавить соль, овощи и специи. Варка мясного бульона протекает в среднем 2 1/2-3 ч. Когда мясо будет готово, переложить его в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса определить при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Мясной бульон можно использовать для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др.

Коричневый бульон

• 800 г костей,
• 2 л воды,
• 1 луковица,
• по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, репы,
• соль.

Для приготовления коричневого бульона используются разные кости в зависимо от назначения самого бульона: говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, куриные или дичи. В готовом виде бульон может быть использован для приготовления супов и красных соусов.

Кости, предназначенные для коричневого бульона, очищают от мяса, промывают в холодной воде и мелко рубят. Измельченные кости кладут на противень и добавляют очищенные, промытые и нарезанные коренья (морковь, сельдерей, лук и др.). Для того чтобы кости не горели, на дно противня нужно подлить немного воды, которая при обжаривании испарится. Кости жарят в духовом шкафу при температуре примерно 250-270°C в течение 1-1 1/2 ч в зависимости от количества костей. Во время обжаривания кости нужно почаще мешать и переворачивать, для того чтобы они равномерно обжаривались и приобрели золотистый или коричневый цвет. Обжаренные кости (без жира, который получается во время жарения) закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой из расчета 2 1/2 л на 1 кг костей; для варки вначале дают сильный нагрев. Когда бульон закипит, температуру необходимо уменьшить, добавить соль, и при тихом кипении варить 1 1/2 ч. Образующийся на поверхности бульона жир во время варки снимают во избежание появления сального привкуса и мутности бульона.

Готовый бульон должен быть прозрачным, по цвету – коричневым или золотистым, по вкусу – экстрактивным, клейким и в то же время – ароматным.

Комментарии

Идёт загрузка...

Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *	Размер 1 2 3 4 5 6 7
Введите символы: * Обновить