О вкусном и здоровом питании
 

Содержание:


Брусника  

Брусника

Родовое название образовано от латинского басса, измененного в vacca – ягода. Видовое определение происходит от vitis – виноградная лоза и idaea – произрастающий на горном массиве Ида на острове Крит.

Брусника – вечнозеленый кустарничек, высотой до 30 см. Ветви ползучие, укореняющиеся и приподнимающиеся. Молодые побеги беловатые, опушенные, с возрастом их кора приобретает коричневатую окраску. Листья очередные, кожистые, обратно-яйцевидной или эллиптической формы, цельнокрайние или слегка зазубренные, край листовой пластинки, завернутый книзу, сверху темно-зеленые, блестящие, нижняя поверхность их бледнее, матовая, с темно-бурыми точечными железками. Цветки собраны на концах прошлогодних побегов в короткие густые поникающие кисти, состоящие из 3-15 цветков. Бледно-розовые цветки имеют слабый приятный аромат. Плод – шаровидная, темно-красная, блестящая ягода диаметром 4-10 мм, кисловато-терпкого вкуса. На верхушке ягоды сохраняются остатки чашечки.

Семена полулунной формы, сетчатые, красновато-коричневые.

Цветет в мае – июне, плоды созревают во второй половине августа – начале сентября.

Брусника распространена по всей лесной зоне страны в сухих сосновых, еловых и смешанных лесах, на сфагновых болотах. Растет в тундре и лесотундре. Нередко встречается в горах (на Кавказе поднимается до 2750 м над уровнем моря). Любит песчаные и каменистые почвы.

[содержание]

 

Сбор и сушка

В первую очередь в лекарственных целях применяют ягоду брусники. Ягоды собирать следует зрелые. Многие знают бруснику только как ягоду, но лечебным действием обладают и её листья, которые собирают только во время цветения и быстро сушат при хорошей вентиляции, иначе они почернеют и потеряют свои свойства.

Сбор листьев производят в два срока: весной, до начала цветения, и осенью, в сентябре – октябре, после сбора ягод. Летом листья не заготавливают, так как при сушке они буреют. Сбор производят осторожно, чтобы не повредить растение. На одном и том же участке повторные заготовки возможны лишь через 5-10 лет.

Сушат листья на воздухе, в затененном месте (на чердаке, под навесом), обеспечив хорошую вентиляцию. Сушка должна быть быстрой, так как промедление ведет к потемнению листьев.

Ягоды брусники перед сушкой перебирают, отбрасывая гнилые, перезрелые и недозревшие, а также сорную примесь (веточки, листочки и т. д.), и моют в холодной воде.

Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на сита и сушат в печи или духовке при температуре не выше 60°С. Рекомендуется во время сушки несколько раз перемешивать ягоды.

Высушенные ягоды хранят в плотно укупоренной таре.

[содержание]

 

Химический состав

В листьях представлены многочисленные группы биологически активных соединений, содержат до 9 % гликозида арбутина, расщепляющегося на глюкозу и фенол гидрохинон, оказывающий антисептическое, мочегонное и противовоспалительное действие, особенно при болезнях почек и мочевых путей; есть метил арбу тин (3 %) и свободный гидрохинон. Листья богаты дубильными веществами (до 10 %), фенолокислотами и флавоноидами (гипе-розидом, авикулярином, изокверцитрином, кемлферо-лом). Содержится также фенольный гликозид ме-лампсорин, салидроэид, идеинхлорид, урсоловая, хинная, винная, эллаговая и галловая кислоты, много витамина С (до 270 мг/100 г), кумарины, обладающие способностью предупреждать тромбоз кровеносных сосудов. Им также свойственно сосудорасширяющее, успокаивающее, болеутоляющее, желчегонное и мочегонное действие.

В ягодах содержатся сахара, органические кислоты, пектины (0,2-0,3 %), дубильные и красящие вещества. Основные сахара – фруктоза, глюкоза и сахароза; среди органических кислот преобладают лимонная, яблочная, бензойная, урсоловая, очень мало винной кислоты. Наличием бензойной кислоты как свободной, так и связанной в виде гликозида вакциниина, объясняется высокая устойчивость ягод брусники во время хранения. Урсоловая кислота, основное количество которой сосредоточено в кожице плодов, обладает гормональным действием, по характеру близким действию гормонов корковой части надпочечников.

Свежие ягоды содержат в 100 граммах 0,01-0,12 мг каротина, 8-20 мг аскорбиновой кислоты и 0,13 мг витамина В2 (рибофлавина), флавоноиды (свыше 400 мг/100 г сырого вещества) и фенолокислоты, имеют соединения марганца. Найден также арбутин, но в меньших количествах, чем в листьях.

[содержание]

 

Действие и применение

Целебные свойства брусники уже оценили давно. Ягоды этого растения в любом виде обладают мочегонным и очищающим действием, их применяют при лечении ревматизма, подагры, мочекаменной и почечнокаменной болезни. Листья используют в тех же случаях: с их помощью выгоняют песок из почек и желчного пузыря, снимают водянку ног, они помогают при больном сердце.

Листья брусники применяют в виде отваров, настоев и чая при мочекаменной болезни, подагре, при циститах, как мочегонное и дезинфицирующее средство, при уретритах, бронхитах (легкое отхаркивающее), белях, маточных кровотечениях, простуде, катаре верхних дыхательных путей, а также в качестве аппетитного и улучшающего пищеварение средства. Полезны они и при поносах. Экстракт из листьев брусники обладает более сильными мочегонными свойствами.

Листья и плоды обладают способностью понижать уровень сахара в крови, поэтому употребляются в качестве вспомогательного средства при легких формах сахарного диабета.

В последнее время ученые установили, что ягоды брусники способствуют повышению остроты зрения и рекомендуют их пилотам, морякам и представителям многих других профессий.

Водный настой ягод – общеукрепляющее средство, утоляет жажду. Морс из ягод оказывает легкое слабительное действие. Брусничный сок используют при лечении лишаев и чесотки (в виде примочек и орошений). Брусничная вода, которую получают от вымачивания ягод брусники, имеет слабительное свойство.

Брусничный чай и брусничную настойку применяют при отложении солей, при подагре, артритах. Настой из ягод и листьев брусники имеет выраженное противомикробное действие, поэтому его можно использовать для лечения воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта, желчекаменной болезни.

Отвар

Для приготовления отвара 1 чайную ложку листьев заливают 2 стаканами воды, кипятят 10 мин и принимают по 0,5 стакана 2-4 раза в день 1-1,5 мес.

Отваром из листьев брусники можно лечить ночное недержание мочи, которое довольно часто, иногда в обременительной форме, бывает у детей. Невзирая на то, что листья действуют мочегонно, в этих случаях наблюдается известный эффект. В таких случаях употребляют смесь из ягод и листьев брусники с добавлением 2 ложек травы зверобоя. Эту смесь кипятят 10 минут в 3 стаканах воды. Прием: 3 стакана в день, начиная с 4 часов дня и кончая отходом ко сну.

Настой

1 столовую ложку листьев заливают 1,5 стакана кипятка, настаивают в течение 1 ч, процеживают и принимают по 0,5 стакана 2-4 раза в день до еды.

Лечение мочекаменной болезни

При лечении мочекаменной болезни рекомендуют съедать по 0,5-1 стакану свежей брусники в день или готовить отвары и чай из сушеных листьев.

Брусничный чай

Сушеные листья заварить кипятком, дать постоять 10-12 мин и добавить сахарный песок. Листья брусники – 3 ст.л., вода – 1 л, сахарный песок – 3 ст.л.

[содержание]

 

Рецепты

Ягоды брусники используются в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности, а также домашнем консервировании. Их едят свежими, сушат, замачивают в кипяченой воде, варят из них варенья и маринады. Собирают зрелые здоровые ягоды (в августе – сентябре). Недозрелые ягоды обладают более низкой биологической ценностью, хранятся значительно хуже.

Характерно, что ягоды брусники, сырые и отваренные даже без сахара, долго не поддаются порче. Хозяйки часто варят их без сахара со сладкими грушами и яблоками, и такой джем долго сохраняется. Все это говорит о некоторых антибиотических свойствах брусники.

Брусника считается отличной приправой к салатам, винегретам, мясу, рыбе, птице.

Варенье

Ягоды брусники перебирают, отбрасывая раздавленные, гнилые, почерневшие, недозрелые, затем моют в холодной воде. Вымытые ягоды опускают на 2-3 мин в кипящую воду, после чего вынимают, дают воде стечь, ягоды опускают в горячий 70 %-ый сахарный сироп и варят до готовности. На 1 кг ягод – 1,2-1,5 кг сахара.

Варенье из брусники с яблоками

Очень вкусное варенье из брусники со сладкими яблоками. К 1 кг брусники добавляют 0,8-1 кг яблок и 1,2-1,4 кг сахара. Сладкие яблоки очищают от кожицы, нарезают на дольки, удаляя при этом семенное гнездо, и бланшируют в кипящей воде 8-10 мин, не допуская разваривания. Варенье из брусники варят как обычно. Примерно за 15 мин до окончания варки добавляют ломтики яблок и уваривают варенье до готовности. В самом конце варки можно добавить для аромата ванилин, лимонную кожицу (цедру) или корицу.

Брусника с морковью и сахаром

Бруснику перебирают. Ягоды моют в холодной воде, а корнеплоды сначала замачивают и затем тщательно моют щетками в проточной воде. После мойки обрезают концы корнеплодов, очищают морковь от кожицы и вырезают все поврежденные места. Очищенную морковь нарезают кружочками толщиной 4-5 мм или кубиками.

Бруснику бланшируют в кипящей воде не более 1 мин, нарезанную морковь – 10 мин. После бланшировки ягоды пересыпают в таз или кастрюлю и добавляют сахарный песок (35 % к массе взятой брусники). Нагревают до кипения и варят 8-10 мин, после чего добавляют бланшированную морковь (45 % к массе брусники) и варят, перемешивая. При достижении температуры 102° С снимают с огня и продукт расфасовывают горячим в стеклянные банки, которые стерилизуют в кипящей воде: полулитровые – 15 мин, литровые – 20. Аналогично готовят консервы "Брусника со свеклой и сахаром".

Повидло чернично-брусничное

Пюре из черники – 1 кг, пюре из брусники – 1 кг, сахара – 1,4 кг. Ягоды разваривают с небольшим количеством воды (к 1 кг ягод добавляют не более стакана воды). Разваренные плоды протирают, затем прибавляют к ним сахар и уваривают повидло до готовности.

Брусника протертая с сахаром

Ягоды перебирают, моют в холодной воде. Вымытые ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 8-10 мин, после чего отбрасывают на решето для стекания воды и затем протирают через сито из нержавеющей стали, дуршлаг или на универсальной кухонной машине. Пюре смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1, подогревают, перемешивая, до температуры 90-95°С и расфасовывают в подготовленные горячие стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,35 л – 15-17 мин, полулитровые – 20, литровые – 25-30 мин. Консервы рекомендуется хранить в темном месте.

Приправа из брусники

Отличается от повидла лишь меньшим содержанием сахара и наличием пряностей, входящих в их состав.

Бруснично-яблочная приправа: брусника 45 %, пюре яблочное 40 %, сахар 15 %, гвоздика, корица по вкусу.

Бруснику бланширут в воде 2-3 мин, затем перекладывают в таз (или кастрюлю), прибавляют яблочное пюре и сахар и варят 20-25 мин, часто перемешивая.

Горячую приправу расфасовывают в подготовленные стеклянные банки и бутыли и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые – 15 мин, литровые – 20, трехлитровые – 40 мин.

Компот

Ягоды перебирают, отделяя недозрелые, а также листочки, веточки и другую примесь, затем тщательно моют в холодной воде. Мытые ягоды высыпают на решето, чтобы стекла вода, затем укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (85-90°С) бруснику 45 %-ным сахарным сиропом. Пастеризуют 20 мин при 90°С или 10 мин в кипящей воде (банки 0,5 л).

Брусника в собственном соке

Ягоды брусники перебирают, отделяя недозрелые, а также листочки, веточки и другую примесь, затем тщательно моют в холодной воде. Одну треть массового количества брусники можно заменить яблоками. Яблоки (предпочтительно сладких или кисло-сладких сортов) моют, разрезают на четыре части (удаляя при этом семенное гнездо) и бланшируют в горячей воде (95°С) не более 5 мин.

В кастрюлю всыпают ягоды брусники, кладут кусочки яблок и заливают свежеотжатым брусничным соком.

Нагревают до температуры 95-98°С, быстро расфасовывают в подготовленные горячие банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые – 10 мин, литровые – 15, трехлитровые – 25 мин.

Мочение брусники

Для мочения отбирают крупные, хорошо созревшие ягоды. Чтобы вымочить бруснику, ягоды плотно набивают в банку и заливают охлажденной кипяченой водой так, чтобы покрыть верхний слой, который придавливают гнетом, чтобы ягоды не всплывали – иначе разовьется плесень. Для заливки на 10 л воды берут 0,2-0,3 кг соли и 0,3-0,5 кг сахара. Рекомендуется также прибавить гвоздику и корицу.

Можно также залить бруснику кипяченой водой, добавив лишь 200 г сахара на 10 л заливки.

Через 20-35 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченая брусника стоит всю зиму в прохладном месте – употребляют и воду, которую при использовании можно доливать, и сами ягоды.

Груши, моченные с брусникой.

На 50 кг груш – 6-8 кг брусники. Ряды груш переслаивают брусникой.

Лучше всего мочить груши с брусникой в дубовых бочонках емкостью 25-50 л, можно также в эмалированных бачках и ведрах или стеклянных трех- или десятилитровых бутылях (баллонах).

Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают на 15-20 суток. Воду меняют через 3-4 дня. После замачивания бочку наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (3-4 столовые ложки соды на ведро воды) и прокатывают. Горячий содовый раствор оставляют в бочке на 15-20 мин, после чего его выливают и бочку несколько раз тщательно моют холодной водой. Перед закладкой плодов бочку обдают крутым кипятком.

Эмалированные бачки или ведра тщательно моют горячей водой с кальцинированной содой, после чего несколько раз ополаскивают горячей кипяченой водой. Стеклянные бутыли моют так же, после мойки рекомендуется простерилизовать их над кипящим чайником или прошпарить крутым кипятком.

Дно бочки и стенки выстилают вымытой и прошпаренной кипятком ржаной соломой. Груши с брусникой осторожно укладывают рядами. Сверху плоды также укрывают соломой, после чего бочку укупоривают, оставляя шпунтовое отверстие, через которое вливают заливку.

Заливку готовят из воды, сахара, соли и поспы. Для приготовления поспы ржаную муку разводят вначале в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки – 2-3 части воды) и, перемешивая, заваривают горячей водой.

Для получения 50 кг моченых груш с брусникой берут: 55 кг свежих, 1,25 кг сахара (или 1 кг меда), 0,5 кг поваренной соли, 0,75 кг ржаной муки. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают через прокипяченную марлю, после чего к нему добавляют поспу и перемешивают.

Бочку, залитую раствором, неплотно укупоривают деревянной пробкой с прокладкой из чистого полотна или мешковины (пробку и прокладку следует хорошо прокипятить в воде) и оставляют на несколько дней при комнатной температуре. При температуре 18-20°С бочку выдерживают 6-7 дней, при 12-15°С – 8- 9 дней для предварительного брожения, после чего доливают заливку (если требуется), плотно укупоривают шпунтовое отверстие и переносят бочку на хранение в погреб, подвал или другое холодное место. Через 40-45 дней груши с брусникой готовы к употреблению.

Брусничный морс

Ягоды брусники (2 стакана) перебирают, моют, разминают и отжимают сок. Сок вливают в банку, которую ставят в холодильник.

Выжимки заливают 5 стаканами горячей воды, доводят до кипения, после чего процеживают через марлю, сложенную в 3 слоя. Отвар охлаждают до комнатной температуры, смешивают с брусничным соком (из холодильника), добавляют примерно 1/2 стакана сахарного песка и перемешивают до растворения. Хранят в прохладном месте.

Брусничный напиток

0,6 кг вымытых ягод брусники засыпают 0,25 кг сахара и оставляют на 3-4 ч. Выделившийся сок сливают и ставят в холодильник, а ягоды заливают 1,75 л воды, нагревают до кипения, кипятят 7-10 мин, после чего отвар сливают и процеживают через сито или марлю. К нему добавляют 1-2 г лимонной кислоты и сок с сахаром, полученный ранее. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 1-2 ч.

[содержание]

Источник информации:

1. Иллюстрированная энциклопедия "Лекарственные травы России";

2. "Лекарственные растения" Попов В.И., Шапиро Д.К., Данусевич И.К.;

3. "Лекарственные растения и их применение в народе" Носаль М., Носаль И.;

4. "Растения – твои друзья и недруги" Ахмедов Р.Б.;

5. "Овощи и плоды в питании" Доценко В.А.;

6. "Наш зеленый исцеляющий друг" Мурох В.И., Стекольников Л.И.;

7. "Дикорастущие плоды и ягоды" Шапиро Д.К., Манциводо Н.И., Михайловская В.А.


Комментарии

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

 :)   ;)  :D
 :(  =)  ?)
 :ups:  :cool:  :bad:
 :like:  :angel:  :love:

Введите символы: *
captcha
Обновить