Овощи занимают значительный удельный вес в питании человека. Их углеводы представлены крахмалом, сахаром, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержание углеводов в овощах в среднем составляет около 3-4 %; наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свекла (до 10,8 %) и др.
Овощи богаты водой (75-95 %), многими витаминами (особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами и др.), а также минеральными веществами (включая микроэлементы) в благоприятных для усвоения соотношениях. За счет солей калия обеспечивается способность овощей увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азотистых шлаков из организма. Они характеризуются незначительным содержанием белков (до 1-1,5 %) и солей натрия; содержат органические кислоты.
Большинству овощей присуща низкая энергетическая ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При большем содержании сахара (морковь, свекла, дыня и др.) овощи имеют более высокую энергетическую ценность (до 105-167 кДж (25-40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая энергетическая ценность у картофеля – 348 кДж (83 ккал) на 100 г за счет значительного содержания в нем крахмала (18 %).
Овощи стимулируют:
- желудочную секрецию,
- двигательную функцию пищевого канала,
- желчеобразование и в меньшей мере желчеотделение.
Неразбавленные соки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) угнетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают ее. Овощи способствуют повышению усвоения белков, жиров, углеводов и витаминов.
Очень много научных работ посвящено успешному применению овощей в так называемые разгрузочные дни при самых различных заболеваниях.
Академик А. А. Покровский рекомендует значительно увеличить количество овощей в питании больных атеросклерозом и гипертонией, да и вообще в питании пожилых людей, и объясняет это следующим.
Во-первых, в овощах содержится много солей калия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма, чем улучшают деятельность сердца.
Во-вторых, высокое содержание в овощах витамина С способствует нормализации холестеринового обмена.
В-третьих, содержащиеся в овощах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.
В-четвертых, в овощах обнаружено большое количество тартроновой кислоты, которая обладает способностью блокировать некоторые стадии биохимических превращений углеводов и, в силу этого, препятствовать отложению жира.
Источник информации
- "Тайны продуктов питания" Г. Евстегнеев
- "Лечебное питание" А.Я Губергриц