Пищевые добавки для конфет и шоколада

Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus – изготовленный) – кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Различают конфеты: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.); неглазированные; шоколадные с начинками. Поверхность конфет может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, конфеты бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликёрные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др. Корпусы конфеты могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс – комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п.

Изготовление конфет складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка конфет в коробки. Помадную конфетную массу получают увариванием сахарно-паточного сиропа, сбиванием его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами; фруктовые, молочные и ликёрные массы – увариванием компонентов; ореховые – тонким измельчением на валковых мельницах смеси из сахарной пудры, тёртых орехов и др. компонентов с последующим добавлением жира и вымешиванием. Сбивные массы готовят из сахаро-агарового сиропа с белками и различных конфетных масс со сливочным или кокосовым маслом. Смешивая ореховую крупку с расплавом сахара, получают грильяжные массы, сахаро-паточный сироп с тонко измельчённым миндалём – марципановые. Вкусовые и ароматизирующие вещества добавляются в конце приготовления конфетных масс. Формование корпусов конфет осуществляется следующими способами: отливкой конфетных масс на поточных линиях в формы, отштампованные в крахмальной пудре; выпрессовыванием в виде жгутов или пластов и их резкой в потоке на отдельные корпусы конфет (главным образом ореховые массы); размазыванием на конвейерах в 1,2 или 3 слоя или намазыванием на вафельные листы и резкой на отдельные корпусы (ореховые, помадные, кремовые, сбивные, марципановые и др.); раскатыванием густых масс на пласты, которые затем разрезают (грильяжные, ореховые, комбинированные); отсаживанием куполообразных конфет на конвейер (кремовые или помадные массы). Всем конфетным массам перед разрезанием дают охладиться и отстояться. Для получения глазированных конфет корпусы обливают глазурью на глазировочных машинах или отделывают другим способом.

Конфеты шоколадные с начинкой изготавливаются на поточно-механизированных линиях: металлические формы заполняют тёплой шоколадной массой, затем перевёртывают на 180°, в результате чего излишки шоколадной массы сливаются на ячейки формы и образуют оболочку конфеты; затем формы перевёртывают в первоначальное положение и направляют в холодильный шкаф для охлаждения, после чего в шоколадную оболочку заливают начинку и шоколадную массу для образования донышка конфеты. Охлаждённые конфеты легко извлекаются из форм. Готовые конфеты – высокопитательный продукт, калорийность 1 кг конфет ~ 16- 25 Мдж (3800-6000 ккал).

Шоколад (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl – напиток из семян какао) – кондитерское изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Различают шоколад натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло) и сахар, и шоколад с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. Выпускаются также шоколадные изделия с начинками. Жирность шоколада 35-37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г. После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается в жидкую массу – какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30-31 °С поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного шоколада или глазирования конфет. Масса для десертного шоколада (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств шоколада) подвергается перед отливкой дополнительной обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 суток). Шоколад выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия – в виде батонов и конфет ассорти. Срок хранения натурального шоколада до 6 месяцев, а шоколада с добавками – до 3 месяцев.

Для конфет и шоколада в современной пищевой промышленности используются:

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: конфеты, шоколад и др.
• Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности.
• Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: жевательные конфеты, жевательная резинка и др.
• Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: жевательная резинка, жевательные конфеты и др.
• Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: конфеты, шоколад и др.
• Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: конфеты, шоколад и др.
• Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: жевательные конфеты, мармелад, желе, твёрдый и мягкий карамель и др.
• Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: мармелад, желе, твёрдая и мягкая карамель, кислые драже, жевательные резинки, жевательные конфеты и др.
• Сахарозаменители (заменители сахара) – придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: кислые драже, жевательные резинки, жевательные конфеты и др.
• Средства для капсулирования – вещества, способные образовывать обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Области применения: конфеты, шоколад и др.
• Эмульгаторы – вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла.

Пищевые добавки:

Источник информации:

1. Энциклопедия. Пищевые добавки. Л.А. Сарафанова;

2. Большая Советская Энциклопедия;

3. Опасные пищевые Е-добавки Ю.А. Серов.

Комментарии

Идёт загрузка...

Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *	Размер 1 2 3 4 5 6 7
Введите символы: * Обновить