Пищевые добавки для супов, бульонов

Суп – жидкое блюдо, распростроненное во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50% жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методов варки, в подавляющем большинстве случаев в воде. На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово "суп" появилось в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

Бульон – жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легкоусваиваем даже ослабленным организмом. Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты – крупу, хлеб, яйцо и т.д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

В настоящее время в продаже распространены "бульонные кубики" – концентраты быстрого приготовления. Следует отметить, что "бульонные кубики" содержат усилители вкуса – вещества пищевой химии, со временем вызывающиепритупление чувствительности вкусовых рецепторов, а также различные аллергические реакции вплоть до асфиксии. Как блюдо, бульон распространен во всем мире.

Для супов и бульонов в современной пищевой промышленности используются:

1. Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: производство супов, бульонов и др.
2. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство супов, бульонов и др.
3. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие супы и др.
4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: супы быстрого приготовления, консервированные супы, бульоны и др.
5. Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Белковые гидролизаты, аминокислоты, полученные кислым гидролизом белка, добавленные к пищевому продукту в очень небольшом количестве, придают ему специфический вкус или усиливают его собственный. Они находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления и др.
6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство супов, бульонов и др.
7. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство супов, бульонов и др.
8. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: сухие супы и др.
9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство супов, бульонов и др.
10. Средства для таблетирования – вещества, облегчающие изготовление таблеток и целенаправленно влияющие на их свойства. Области применения: производство бульонных кубиков и др.
11. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: бульонные кубики и др.
12. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Добавка эмульгаторов в сухие супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков, что ускоряет и облегчает разведение сухих продуктов в воде. Области применения: супы быстрого приготовления и др.

Пищевые добавки:

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;

2. "Большая Советская Энциклопедия";

3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Комментарии

Идёт загрузка...

Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *	Размер 1 2 3 4 5 6 7
Введите символы: * Обновить