Пищевые добавки для молочных продуктов

Молочнокислые продукты – кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания амоквасом или заквасками. Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и др. животных. Общим подготовит, процессом при производстве всех молочнокислых продуктов является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость молочнокислых продуктов. По содержанию белков и жира молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислых продуктов широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (напр., молоко через час после потребления усваивается на 32%, а молочнокислые продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактерио-статическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. Из молочнокислых продуктов домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. Молочнокислые продукты типа простокваши носят местные названия: мацони – в Грузии, мацун – в Армении, катык – в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента молочнокислых продуктов и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих молочнокислых продуктов (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).

Для кисломолочных продуктов в современной пищевой промышленности используются:

1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: кисломолочные продукты и др.
2. Вещества, способствующие жизнедеятельности необходимых микроорганизмов. Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов: кисломолочные продукты образуются под действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим существованием плесневым грибам. Области применения: кисломолочные продукты, отдельные виды сыров и др.
3. Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: кисломолочные продукты и др.
4. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липо-фильные и гидрофильные группы, однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации. Области применения: кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки, сгущённое молоко и др.
5. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Области применения: сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты и др.
6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кисломолочные продукты и др.
7. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: кисломолочные продукты и др.
8. Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: кисломолочные продукты и др.
9. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: кисломолочные продукты и др.
10. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: кисломолочные продукты и др.
11. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: кисломолочные продукты и др.
12. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: кисломолочные продукты и др.

Пищевые добавки:

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;

2. "Большая Советская Энциклопедия";

3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Комментарии

Идёт загрузка...

Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *	Размер 1 2 3 4 5 6 7
Введите символы: * Обновить