Пищевые добавки для соусов, кетчупов, майонезов, горчиц и т.д.

Соус – жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые дуйствуют возбуждающена органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Широко распространенные соусы: кетчуп, майонез, чесночный соус, рыбные соус, грибной соус и др.

Кетчуп – соус, в состав которого входят томаты, уксус, соль, сахар, перец и другие специи.

Майонез – холодный соус, приготовленный из высококачественного раститительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара, иногда и др. приправ.

Горчица – виды растений Sinapis семейства крестоцветных, а также некоторые виды рода Brassica. Соцветие многоцветковое. Стручок со сплющенным (мечевидным) носиком, на цветоножке, сильно отклонённой от стебля. Семена бледно-жёлтые или светло-коричневые, 1000 семян весит 4-7 г.

Горчицу выращивают для получения из её семян жирного масла, используемого в хлебопечении, кондитерской, консервной и парфюмерной промышленности, и эфирного (аллилового) масла, применяемого в медицине в виде горчичного спирта (2%-ный раствор масла в спирте) как наружное раздражающее и отвлекающее средство. Из горчичного порошка, получаемого из жмыхов горчицы, приготовляют горчичники и столовую горчицу. Корнеплодные и листовые сорта сарептской горчицы употребляют в пищу как овощи.

Для соусов, кетчупов, майонезов, горчиц и т.д. в современной пищевой промышленности используются:

Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: производство соусов и др.
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.
Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие супы и соусы и др.
Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство соусов и др.
Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: соусы быстрого приготовления, консервированные соусы, майонезы и другие эмульгированные соусы, кетчуп и др.
Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: производство соусов и др.
Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Они находят применение в производстве соусов быстрого приготовления.
Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство соусов и др.
Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство соусов и др.
Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.
Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: процессы внесения компонентов в производстве майонезов, кетчупов, соусов и др.
Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: сухие соусы и др.
Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соусы, кетчупы и др.
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: соусы, кетчупы и др.
Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: майонезы и другие эмульгированные соусы и др.

Пищевые добавки:

№ п/п	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение	Отрицательное действие на организм	Примечание
1	Е100	Куркумины	Краситель (дициннамоилметановый)	В РФ разрешены	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули, майонез и т.п.
2	Е101	Рибофлавины	Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, витамин	В РФ разрешен	Майонез		Используется для придания жёлтого цвета майонезам и другим продуктам. Дозировка для различных областей использования составляет 0,005-0,5 г/кг.
3	Е102	Тартразин	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешены	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули, майонез и т.п.	Вызывает аллергические реакции
4	Е104	Жёлтый хинолиновый	Краситель (хинофталоновый)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
5	Е110	Жёлтый "Солнечный закат"	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.	Вызывает аллергические реакции
6	Е111b	Лютеин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.
7	Е120	Кармины	Краситель (антрахиноновый)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.	Вызывает аллергические реакции
8	Е124	Понсо R4	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т.п.	Вызывает аллергические реакции
9	Е129	Красный очаровательный АС	Краситель (моноазокраситель)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.	Вызывает аллергические реакции
10	Е131	Синий патентованный V	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешены	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.	Вызывает раковые опухоли
11	Е133	Синий блестящий FCF	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешены	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.	Вызывает аллергические реакции
12	Е142	Зелёный S	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
13	Е155	Коричневый НТ	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.	Вызывает аллергические реакции
14	Е160а	Каротины	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Майонез		Маслорастворимые препараты используются для окрашивания майонезов. Дозировка при этом, как правило, составляет 0,5-10 г чистого каротина на 1 т конечного продукта.
15	Е160с	Маслосмолы паприки	Краситель, вкусо-ароматическая добавка	В РФ разрешена	Соусы, майонез		Добавка используется, в зависимости от растворимости, для окрашивания соусов, майонезов. Дозировка, в зависимости от интенсивности окраски и области применения, 0,1-4 г/кг.
16	Е160d	Ликопин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, майонез, пикули и т.п.		Дозировка зависит от требуемой интенсивности окраски и области использования и составляет 1-10 г/кг.
17	Е160е	Р-апо-каротиновый альдегид	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён	Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.
18	Е161g	Кантаксантин	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешен	Соус, майонез	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта	В Европе, в соответствии с Директивой ЕС 94/36, разрешён только для окрашивания страсбургского соуса ("Saucisses de Strasbourg"), предельное количество 15 мг/кг в пересчёте на чистый краситель. Пригоден для окрашивания майонезов.
19	Е163	Антоцианы	Красители	В РФ разрешены	Майонез
20	Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешена в качестве консерванта	а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; б) фруктовые соусы; в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; д) соусы неэмульгированные; е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.	Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12	Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 50903-96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия", ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия".
21	Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешен в качестве консерванта	а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; б) фруктовые соусы; в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; д) соусы неэмульгированные; е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.	Вызывает аллергические реакции
22	Е202	Сорбат калия	Консервант	В РФ разрешен в качестве консерванта	а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; б) фруктовые соусы; в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; д) соусы неэмульгированные; е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.	Вызывает аллергические реакции	Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.
23	Е203	Сорбат кальция	Консервант	В РФ разрешен в качестве консерванта	а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; б) фруктовые соусы; в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; д) соусы неэмульгированные; е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
24	Е210	Бензойная кислота	Консервант	В РФ разрешен	а) Соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; б) в соусы неэмульгированные; в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; г) горчица; д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг; е) майонез (используется в форме бензоата натрия, т.к. он гораздо лучше растворяется в воде; концентрация 0,02-0,2%).	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
25	Е211	Бензоат натиря	Консервант	В РФ разрешен	а) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; б) соусы неэмульгированные; в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; г) горчица; д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции	Бензоат натрия по ТУ 64-6-395-86 "Натрия бензоат пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 50903-96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия".
26	Е212	Бензоат калия	Консервант	В РФ разрешен	а) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; б) соусы неэмульгированные; в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; г) горчица; д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
27	Е213	Бензоат кальция	Консервант	В РФ разрешен	а) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; б) соусы неэмульгированные; в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; г) горчица; д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.	Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции
28	Е260	Уксусная кислота	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена	Соусы, майонез		В России синтетическая уксусная кислота традиционно входит в рецептуры майонезов в количестве 0,5-0,8%. Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в "Консервы. Соусы овощные. Технические условия", ГОСТ 30004.1 "Майонезы. Общие технические условия".
29	Е262	Ацетаты натрия	Консервант, регулятор кислотности	В РФ разрешён	Майонез
30	Е304	Аскорбилпальмитат	Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель	В РФ разрешён	Майонез		в качестве антиоксиданта в майонезах QS
31	Е305	Аскорбилстеарат	Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель	В РФ разрешён	Майонез		В качестве антиоксиданта в майонезах QS
32	Е311	Октилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ	Соусы и приправы	Вызывает аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную систему
33	Е312	Додецилгаллат	Антиокислитель	В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ	Соусы и приправы	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему
34	Е330	Лимонная кислота	Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена	Майонез, соусы	Вызывает раковые опухоли	Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, например в майонезах 3-10 г/кг. Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия"
35	Е340	Фосфаты калия	Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей	В РФ разрешён	Соусы в количестве до 5 г/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
36	Е341	Фосфаты кальция	Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель	В РФ разрешён	Соусы в количестве до 5 г/кг	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
37	Е343	Фосфаты магния	Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён	Соусы в количестве до 5 г/кг	Вызывает кишечные расстройства
38	Е400	Альгиновая кислота	Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор	В РФ разрешена	Соусы, майонезы в количестве 2-7 г/кг
39	Е386	Этилендиаминтетраацетат динатрий	Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски	В РФ разрешена	ЭДТА используется в производстве: майонезов и других эмульсий в количестве до 75 мг/кг.
40	Е401	Альгинат натрия	Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоуддерживающий агент, стабилизатор	В РФ разрешен	Соусы, майонезы в количестве 2-7 г/кг		Альгинат натрия пищевой внесён в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие ТУ".
41	Е405	Пропилангликольальгинат	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования	В РФ разрешён	Соусы в количестве до 8 г/кг
42	Е406	Агар	Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования	В РФ разрешён	Комбинируется с другими гелеобразователями и загустителями в майонезах в количестве до 5-10 г/кг.
43	Е412	Гуаровая камедь	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования	В РФ разрешена	Соусы, майонезы, кетчуп		Гуаровая камедь используется для загущения и стабилизации соусов, майонезов, кетчупов в количестве до 1,0%.
44	Е413	Трагакант	Загуститель, стабилизатор, покрытие	В РФ разрешены	Соусы и майонезы в количестве 5-10 г/кг		Даже сильно разбавленные растворы трагаканта имеют высокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно кислой среде. Поэтому он применяется в кислых соусах и заливках, майонезах и т.п., поскольку он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном).
45	Е415	Ксантановая камедь	Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования	В РФ разрешены	Соусы и майонезы в количестве 1-4 г/кг
46	Е432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20	Эмульгатор, стабилизатор, перообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён в качестве эмульгатора	Соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг
47	Е433	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён в качестве эмульгатора	Соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг
48	Е434	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён в качестве эмульгатора	Соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг
49	Е435	Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён в качестве эмульгатора	Соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг
50	Е436	Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат	Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент	В РФ разрешён в качестве эмульгатора	Соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг
51	Е440	Пектины	Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования	В РФ разрешены			Низкоэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в производстве кетчупов.
52	Е450	Пирофосфаты	Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенций, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба	Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
53	Е451	Трифосфаты	Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенций, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба	Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
54	Е452	Полифосфаты	Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов	В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенций, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба	Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные.	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
55	Е461	Метилцеллюлоза	Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, наполнитель, носитель	В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя	Соусы, кетчупы (загущение при холодном и горячем способе производства) в количестве 5-10 г/кг	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
56	Е464	Гидроксипропилметилцеллюлоза	Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразователь	В РФ разрешена	Кетчупы, соусы	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта	Добавляется в кетчупы и другие соусы для их хорошего удерживания на горячих жареных продуктах (5-10 г/кг).
57	Е466	Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешена	Майонезы, соусы, пасты в количестве 3-8 г/кг.	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
58	Е471	Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот	Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды)	В РФ разрешена	Майонез		В жирах, маргаринах, майонезах добавка 0,5-5% (предварительно растворённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения "сального" привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием.
59	Е472а	Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот	Покрытия, разделители	В РФ разрешён в качестве регуляторов консистенции	Майонез
60	Е475	Эфиры полиглицерина и жирных кислот	Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты	В РФ разрешён	Майонезы в количестве 5-10 г/кг жира
61	Е491	Сорбитан моностеарат, СПЭН 60	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента	Соусы эмульгированные, пряные соусы, низкожирные майонезы
62	Е492	Сорбитан тристеарат, СПЭН 65	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента	Соусы эмульгированные
63	Е493	Сорбитан монолаурат, СПЭН 20	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента	Соусы эмульгированные
64	Е494	Сорбитан моноолеат, СПЭН 80	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента	Соусы эмульгированные
65	Е495	Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенций, загустителя, текстуратора, связующего агента	Соусы эмульгированные
66	Е496	Сорбитан триолеат, СПЭН 85	Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды).	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента	Соусы эмульгированные
67	Е542	Костный фосфат (фосфат кальция)	Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей)	В РФ разрешён в качестве соли и стабилизации консистенций	Соусы в количестве до 5 г/кг
68	Е621	Глутамат натрия 1-Замещённый	Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли	В РФ разрешён	Соусы, майонезы, кетчупы	Вызывает аллергические реакции	Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%.
69	Е954	Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)	Подсластитель	В РФ разрешён в качестве подсластителя	а) Соусы в количестве до 160 мг/кг; б)горчица в количестве до 320 мг/кг.	Вызывает раковые опухоли
70	Е959	Неогесперидин дигидрохалкон	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата	В РФ разрешён в качестве усилителя вкуса и аромата	Горчица и соусы
71	Е967	Ксилит	Сахарозаменитель	В РФ разрешён	Майонез		Ксилит по ГОСТ 20710-75 "Ксилит пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-03 "Майонезы. Общие технические условия".
72	Е1422	Дикрахмаладипат ацетилированный	Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель	В РФ разрешён	Кетчуп, соусов		Наиболее часто применяются для загущения и стабилизации кетчупов и других соусов.
73	Е1450	Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир	Эмульгатор, загуститель, стабилизатор, покрытие	В РФ разрешён	Майонез		С успехом может применяться в производстве майонеза.
74		Коптильные препараты	Ароматизаторы.	В РФ разрешены	Кетчуп		Применяется в производстве кетчупов, добавляются непосредственно в продукт.
75		Сахароглицериды	Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия	В РФ разрешены в качестве эмульгаторов	Соусы в количестве до 10 г/кг
76		Целлюлоза	Наполнитель, носитель, стабилизатор, антислёживающий агент, разделитель, осветлитель	В РФ разрешена	Майонез в количестве до 1 г/кг

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова;

2. "Большая Советская Энциклопедия";

3. "Опасные пищевые Е-добавки" Ю.А. Серов.

Назад
сока

В начало

Вперёд
супов, бульонов

Содержание:

Добавки для

Пищевые добавки для соусов, кетчупов, майонезов, горчиц и т.д.

Для соусов, кетчупов, майонезов, горчиц и т.д. в современной пищевой промышленности используются:

Пищевые добавки:

№ п/п

Код

Название

Функции

Разрешение

Применение

Отрицательное действие на организм

Примечание

1

Е100

Куркумины

Краситель (дициннамоилметановый)

В РФ разрешены

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули, майонез и т.п.

2

Е101

Рибофлавины

Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, витамин

В РФ разрешен

Майонез

Используется для придания жёлтого цвета майонезам и другим продуктам. Дозировка для различных областей использования составляет 0,005-0,5 г/кг.

3

Е102

Тартразин

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешены

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули, майонез и т.п.

Вызывает аллергические реакции

4

Е104

Жёлтый хинолиновый

Краситель (хинофталоновый)

В РФ разрешён

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.

Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции

5

Е110

Жёлтый "Солнечный закат"

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.

Вызывает аллергические реакции

6

Е111b

Лютеин

Краситель (каротиноид)

В РФ разрешён

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.

7

Е120

Кармины

Краситель (антрахиноновый)

В РФ разрешён

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.

Вызывает аллергические реакции

8

Е124

Понсо R4

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т.п.

Вызывает аллергические реакции

9

Е129

Красный очаровательный АС

Краситель (моноазокраситель)

В РФ разрешён

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п.

Вызывает аллергические реакции

10

Е131

Синий патентованный V

Краситель (триарилметановый)

В РФ разрешены

Соусы, приправы (сухие и пастообразные), горчица, пикули и т.п.