Подкислители

Подкислители

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. Среди органических можно выделить фруктовые кислоты – вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная.

Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода.

Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.

Области применения:

производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

Подкислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е260 уксусная кислота, Е270 молочная кислота (L-, D-и DL-), Е290 углерода диоксид, Е296 яблочная кислота, Е300 аскорбиновая кислота L-, ЕЗЗО лимонная кислота, Е334 винная кислота L(+), Е335 тартрат натрия, Е336 тартрат калия, Е337 тартрат натрия-калия, Е354 тартрат кальция, Е353 мета-винная кислота, Е507 соляная кислота, Е513 серная кислота, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконодельта лактон, Е297 фумаровая кислота, Е338 ортофосфорная кислота, Е355 адипиновая кислота, Е363 янтарная кислота.

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить