Мыльного корня (acantophyllum sp.) отвар, плотность 1,05

Назначение

Пенообразователь, стабилизатор пены.

Природный источник

Корень колючелистника качимовидного (Acanthophyllum gypsophiloides Rgl.) и колючелистника железистого (Acanthophyllum glandulosum Bge.) семейства Гвоздичных (Caryophyllaceae).

Получение

Для приготовления отвара применяется сухой мыльный корень колючелистника по ГОСТ 1448-78. Сухой корень тщательно отмывают водой от земли и пыли и замачивают в течение 10-15 ч в чистой горячей воде с температурой 60-80°С для размягчения. Затем его разрезают на части размером 3-4 см. Нарезанный корень вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты вместе с водой, оставшейся после замачивания целого корня, уваривают до плотности 1050-1040 кг/м³. Варку проводят в медном котле с паровым или змеевиковым обогревом, установленном под вытяжным колпаком с усиленной тягой. Примеси: компоненты растительного сырья.

Гигиенические нормы

В РФ разрешён. В мыльном корне содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами, в связи с чем его разрешено использовать только в производстве халвы. Содержание сапонинов в отваре должно быть не более 300 мг/кг.

Применение

В качестве пенообразователя в производстве халвы. В соответствии с "Технологической инструкцией по производству халвы" карамельную массу сбивают с отваром мыльного или солодкового корня или их смеси до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Отвар мыльного корня плотностью 1050 кг/м³ добавляют к карамельной массе в количестве до 2% по массе и сбивают при температуре 100-115°С. Продолжительность сбивания 15-20 мин при загрузке котла 100-150 кг. Расход отвара 9,3-9,5 кг на 1 т готовой халвы.

Источник информации:

1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

В начало