Липазы Е1104

Назначение

Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата.

Внешний вид

Аморфные порошки или жидкости от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета.

Природный источник

Во многих живых организмах, молоке.

Получение

Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, var.; из съедобных преджелудков телят, ягнят и козлят; из животной панкреатической ткани.

Метаболизм и токсичность

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов.

Гигиенические нормы

В РФ разрешены в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта.

Применение

Липазы и протеазы являются наиболее важными ферментами, ответственными за созревание сыра. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения созревания сыра и улучшения его вкуса и аромата. Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий.