Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран Е407

Содержится в стенках клеток красных морских водорослей (Rhodophyceae): Furcellariaceae, например Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, например Chondrus crispus, Gigartina, Iridiae; Hypnaceae, например Hypnea; Phyllophoraceae, например Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae, например Anatheka, Eucheuma, Meristotheca.

Получение

Полуочищенный каррагинан. Все красители, белки и низкомолекулярные соединения вымывают из свежих водорослей 10%-м раствором K₂CO₃ при 70-80°С; остаток отфильтровывают, промывают, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет от белого до желтоватого. Этот способ переработки используется преимущественно филиппинскими фирмами, а продукт называется "PNG"-каррагинан (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Очищенный каррагинан. Раствор, полученный кипячением свежих водорослей с разбавленной щёлочью, фильтруют, осветляют и либо осаждают из него каррагинан солями кальция или спиртом, либо обогащают до "очищенного" каррагинана вымораживанием, осмосом или ультрафильтрацией. Примеси: катионы для нейтрализации сульфогрупп; другие нерастворимые составляющие водорослей, в основном целлюлоза.

Метаболизм и токсичность

Являясь растворимыми балластными веществами, каррагинаны не всасываются, но могут уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищевых продуктов. Расщеплённые каррагинаны способствуют образованию нарывов.

Гигиенические нормы

Допустимое суточное потребление каррагинана очищенного (в т.ч. фурцеллерана) не ограничено, предложена перепроверка. Разрешён каррагинан в 20 стандартах на пищевые продукты в количестве от 150 мг/кг до 20 г/кг; фурцеллеран разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в количестве от 5 до 10 г/кг (консервированные огурцы до 500 мг/кг). В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг по отдельности или в комбинации; в сухое молоко, сливки пастеризованные; в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты; в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Гигиенические нормативы качества и безопасности:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Свинец - 2,0,
Мышьяк - 3,0,
Кадмий - 1,0,
Ртуть - 1,0.

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

Цезий-137 - 160,
Стронций-90 - 90.

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 10³,
БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г,
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г,
Плесени, КОЕ/г, не более 100.

Применение

Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты, образуя прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности камеди рожкового дерева. Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. Очень часто каррагинан сочетают с другими полисахаридами, особенно с камедью рожкового дерева. В молочных продуктах предпочтительнее использовать каппа- и йота-каррагинан, в соусах – лямбда-каррагинан. Каппа- и йота-каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02-0,2%.