Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения:

мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-ароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е620 глутаминовая кислота (Ц), Е621 глутамат натрия 1-замещенный, Е622 глутамат калия 1-замещённный, Е623 глутамат кальция, Е624 глутамат аммония 1-замещенный, Е625 глутамат магния, Е626 гуаниловая кислота, Е627 5"-гуанилат натрия 2-замещенный, Е628 5"-гуанилат калия 2-замещенный, Е629 5"-гуанилат кальция, Е630 инозиновая кислота, Е631 5"-инозинат натрия 2-замещенный, Е632 инозинат калия, ЕбЗЗ 5"-инозинат кальция, Е634 5"-рибонуклеотиды кальция, Е635 5"-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные, Е636 мальтол, Е637 этилмальтол, Е640 глицин, Е641 L-лейцин, Е642 лизин гидрохлорид, Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958 глицирризин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон, Е1101 протеазы, Е1104 липазы, ванилин.

Источник информации

  1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова
Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *
Введите символы: *
captcha
Обновить